ビタミンA
ビタミンAはビタミンの中で一番最初に発見されたビタミンです。レチノール類とカロテン類の2種類があります。目のビタミンと称される程、涙の量を増やして乾燥を防ぐなど、目のはたらきに重要な役割を果たします。また、皮膚や粘膜の細胞の分化を促すと共に、生殖機能を維持するはたらきも担います。ガンの予防効果もあるとされています。油に溶けやすい脂溶性ビタミンです。ビタミンAが不足すると、目が乾く、肌が乾燥する、髪の毛が傷む、胃腸の粘膜が傷みやすくなる、爪がもろくなるなどの症状が出ます。また、暗い場所で物が見えづらくなる夜盲症の症状が出る場合もあります。逆にビタミンAを過剰に摂取し過ぎると、頭痛、めまい、疲労感、嘔吐、睡眠障害などを起こします。これはビタミンAが体内に蓄積されやすいためです。しかし、通常の食生活を送る上で、過剰摂取になることはまずあり得ません。ビタミンAはレチノール類とカロテン類に分けられますが、レチノール類は動物性の食品に多く含まれていて、カロテン類は主に緑黄色野菜に含まれています。また、脂溶性のビタミンであると共に、加熱に強い面を持っているので、炒めて調理することによって、よりたくさんのビタミンAを吸収することができます。さらに、生野菜などはドレッシングと共に食すことにより体内への吸収がよくなります。